昨日,北京稻香村第七代技艺传承人谢道云在中式糕点实验室里,从业27年来他经手制作的月饼已有近30万块。本版摄影/新京报记者 吴江

  稻香村第七代技艺传承人谢道云从业27年,经手制作月饼近30万块;认为创新是传承的最好途径

  “小饼如嚼月,中有酥和饴”。中秋,人们喜欢举头望月时,吃上几口月饼;也喜欢访亲会友时,送上几块月饼。

  中秋节前一天,相比于街头的热闹,位于昌平区的北京稻香村食品厂显得清闲。中式月饼实验室里,谢道云一席蓝色大褂,摆弄着货架上数十件月饼样品。此时的他已经在琢磨,明年中秋,研发些什么新口味。

  从业27年,谢道云经手制作的月饼近30万块,如今的他,已经从一名学徒变成稻香村第七代技艺传承人,凭着一手月饼绝活,在业内小有名气。他每年都要做这么一件事——为传统月饼开发新口味。在他看来,月饼本身就是传统工艺,创新才是传承最好的途径。

  早年,谢道云立志成为一名手艺人,如今,他觉得自己更像一个“守艺人”。 

  “21岁第一次见到月饼”

  新京报:你的从业经历是怎样的,从什么时候开始接触月饼?

  谢道云:我来自安徽芜湖农村,小时候家里很穷,一家7口挤在一间砖瓦房里,即使是过中秋节,也吃不到月饼,只能想象着月饼是什么样。我高中毕业后,只身来到北京谋生,因为身材瘦小,摆地摊、建筑工都干不动,就想着学个手艺。

  21岁的时候来到北京稻香村食品厂工作,成为一名糕点学徒,我才第一次见到月饼,而且是做月饼,到现在27年。

  新京报:最初学习制作月饼,是一段怎样的经历?

  谢道云:我最初是以帮工的身份进入稻香村,在后厨帮老师傅打月饼馅。那时候,打的最多的就是五仁月饼,坚果、冰糖打碎,搅拌,然后裹上面皮,一个月饼就成了。老师傅对我很好,耐心教我,我也学得很快。两个月后,帮工结束,但厂里看我工作认真,就把我留下来了,职业生涯也算开始了。

  最初几年,厂里领导看中我书法的特长,把我安排在裱画部门,做西点。但是我对中式传统月饼很感兴趣,就一直暗中学习钻研,后来每次厂里有月饼制作的培训机会,我就积极参加,后来逐渐掌握了月饼的制作工艺。

  新京报:什么时候觉得自己做月饼“出师”了?

  谢道云:还没正式进入月饼研发团队的时候,我参加过大型月饼制作的培训,当时8个队员,在成果考核时,我做的月饼是评价最高的。当时很多人说我聪明,但其实我每天回去都会花很多时间去试验,这是努力换来的。后来我把月饼从一小块,做到了十斤,后来做出了过百斤的大月饼,手艺开始慢慢得到认可。

  新京报:这份工作和这个手艺,都带给你哪些成就感?

  谢道云:27年来,粗略估算了一下,我经手的月饼有近30万块了。尤其是2005年我进入食品厂研发部工作,主要负责中式月饼的研发。十几年来,我几乎每天都在琢磨,如何把传统月饼做得更好吃更好看。稻香村每年推出的月饼,几乎都有我的参与。

 

 


昨日,谢道云从烤炉中取出月饼样品。

  顾客觉得好吃我才放心

  新京报:在你看来,中秋的月饼代表着什么?

  谢道云:就拿京式月饼来说,在“老北京”眼中,京式月饼吃的不仅是味道,还是对传统文化深深的情感。我今年曾获奖的翻毛月饼是京式月饼的一种,“出身”清朝,曾经在北京及周边地区很受欢迎,而且还有流传下来的故事,只是近些年市场上这款月饼已经很少见了。

  新京报:这款月饼的背后有什么故事?

  谢道云:翻毛月饼背后有个传说。有一次御膳房给慈禧呈上,她不喜欢这款月饼素净的白皮,怒拍桌子,结果酥皮飞起如鹅毛,慈禧见了很高兴,赐名“翻毛”。浅尝一口,月饼不黏不硬,鲜香软糯,就流传开来了。

  新京报:翻毛月饼的研发是一个什么样的过程?

  谢道云:我花了3个月时间,每天都呆在实验室。前期我看了很多资料,后来选择原料,配料、和面、拌馅、烘烤。为了让这款老式月饼能够被现在的顾客接受,我最多一天要做四五个不同配料的月饼;为了做出最佳口感,我做了很多种口味的面皮,让很多人品尝。好在这款月饼上市后,销售很好,看到人们喜欢上这款传统月饼,我很开心。

  新京报:现在的工作状态是怎么样?

  谢道云:我现在在研发部工作,每天早上到实验室上班,配料、烘烤、品尝月饼。每年中秋前几个月最忙,几乎每天都在想研发新月饼,该怎么改良口感,怎么搭配原料。月饼上市后,像一场考试,等着顾客的反馈。他们觉得好吃,我才算放了心。

  传统有市场才有生命力

  新京报:做了半辈子月饼师傅,会有哪些感触?

  谢道云:最初入行是生活所迫,这一路走来凭的就是自己的手艺。我现在所在的研发部,基本上都是本科、硕士学历的年轻人,我喜欢他们喊我“老师傅”,在大学读设计专业的女儿说很崇拜我,这也让我感到很欣慰。

  我对月饼仍有用不完的热情,希望一直干下去。以前我希望别人能把我当成一个“手艺人”,现在我更希望做一个“守艺人”,把传统工艺传承下去。

  新京报:现在月饼无论品种还是口味都在发生变化,你是如何看待传统工艺的?

  谢道云:现在都在提倡“工匠精神”,我的职业就是在传承传统工艺。就月饼来说,无论是苏式月饼、广式月饼还是京式月饼,本身都是传统工艺的一种。现在做月饼的企业很多,也有很多新口味、新造型的月饼走入市场。但无论怎么变,月饼寄托着人的情感,包含着传统工艺,真正能够让人们长久喜欢的月饼,是离不开这两点的。

  新京报:那我们又该如何去传承传统工艺?

  谢道云:我认为,创新是传承的最好方式。我每年都去挖掘一些传统工艺,然后在这个基础上加上自己的创意,把它的口感、造型变得更能让现代市场接受。无论哪种传统工艺,最重要的就是健康、好吃,有市场才有生命力,这些传统工艺才能得到传承。

  新京报:对于自己制作的月饼,你还有什么愿望。

  谢道云:去年,我被评为稻香村第七代技艺传承人,这是个很高的荣誉,算是对我手艺的认可。简单说,我就是个做月饼的人,但我对月饼有感情,我希望在中秋佳节,人们抬头赏月时,能吃着我做的月饼,说一句“好吃”,我就很满足了。

  采写/新京报记者 李明